Moins de sel dans l'industrie alimentaire?

Gérard Samet
Argent

La consommation de sel est excessive dans l’alimentation canadienne. Elle est responsable de nombreuses maladies liées à l’hypertension artérielle.

Pour lutter contre ses excès, un Groupe de travail a été créé. Il réunit des médecins, des spécialistes de la santé, des industriels de l’alimentation et des représentants gouvernementaux.

Ce Groupe vient de mettre au point une stratégie volontaire de réduction de la consommation de sodium en quatre volets : une réduction de la teneur en sodium des produits alimentaires transformés, l’éducation des consommateurs, la recherche et développement de produits à moindre teneur en sel et une méthode d’évaluation des résultats.

L’objectif est d’éliminer un tiers de l’apport en sel

Le Groupe de travail fixe l’objectif intérimaire d’apport moyen en sodium à 2 300 mg par jour pour l’ensemble de la population canadienne d’ici à 2016. Considérant que l’apport moyen en sodium actuel des Canadiens est de 3 400 mg par jour, l’objectif d’éliminer un tiers de l’apport en sel devrait contribuer à améliorer la santé de la population. Les Canadiens consomment plus du double de la quantité de sodium dont ils ont besoin, ce qui contribue à une incidence alarmante de haute pression sanguine, d'accidents vasculaires cérébraux et de maladies cardiaques.

Un enjeu de société

77% du sel consommé provient des aliments transformés. Le défi concerne avant tout l’industrie, le sel ayant trois vertus : la conservation, la protection et l’innocuité de l’aliment contre la toxicité, enfin la texture et le goût. Sylvie Cloutier, PDG du Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation du Québec (CTAC), qualifie l’objectif de réduction d’ambitieux. Elle le soutient totalement et précise que c’est « grâce aux initiatives de l’industrie québécoise et du CTAC qu’il existe depuis 2009 un Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire. Cela se traduit déjà par une offre alimentaire améliorée ».

Un défi industriel

Limiter l’utilisation du sel implique le changement des méthodes de production et son remplacement par d’autres produits. Un défi de plusieurs millions de dollars pour certaines entreprises, qui devront remplacer leurs machines. Cela implique aussi de ne pas utiliser des produits de remplacement qui pourraient être néfastes pour la santé.

L’enjeu pour l’industrie est néanmoins de se plier aux demandes des consommateurs qui aspirent de plus en plus à une alimentation plus saine. Les mouvements d’opinion provoqués par les tendances vertes, l’aspiration au développement durable et à une meilleure santé ont décidé l’industrie à prendre un rôle de leader. « L’industrie de la transformation alimentaire a un rôle clé à jouer », estime madame Cloutier, « dans la stratégie de diminution de la consommation de sodium par la population canadienne ». Il s’agit aussi d’une nécessité pour que l'industrie demeure compétitive sur l’échiquier mondial.

Le marché américain est lui aussi en train de se diriger vers une plus faible consommation de sel, « même si les consommateurs en demandent moins que les Canadiens, qui ont le goût plus salé », croit Mme Cloutier. « Les consommateurs canadiens devront eux aussi changer leurs habitudes alimentaires et adapter leur goût à des produits comportant moins de sel ».

L’impact économique pour l’industrie est difficile à calculer avec précision puisqu’il s’agit d’une démarche volontaire. La réduction du sodium dans les produits alimentaires va requérir des investissements en recherche et développement (nouveaux produits, moyen de remplacement), la reformulation de recettes (coût pour la mise au point des recettes), le changement des étiquettes et le changement de la machinerie et de la technologie.